Koffie

Weekend! Hoewel in deze tijden het verschil tussen weekend en week voor sommigen misschien klein is, is er één constante (wat mij betreft): geen weekend zonder goeie koffie! Nu ja, op dat vlak verschillen week en weekend dan weer weinig voor mij, want hier start ELKE dag met koffie. Goeie koffie! En hoewel over kleuren en smaken niet te discussiëren valt, wordt het wat mij betreft hoog tijd om met jullie te delen wat ik versta onder “goeie koffie”. Let’s go!

Disclaimer: ik hou niet van bittere koffie. Dus geen espresso, geen hoge-druk toestanden uit fancy machines. Ik ben fan van zachte koffie waarbij alles draait om aroma’s en smaak. Daarom kies ik altijd voor filterkoffie. Als mensen horen (of lezen) dat ik een koffieliefhebber ben, dan zijn ze meestal erg verwonderd om te horen dat ik geen koffiemachine heb. Zoals in: GEEN. Geen Nespresso, geen automatische doorloop-whatever… ‘s morgens ben ik zelf niet van de snelsten, dus “slow coffee” is altijd mijn favoriet geweest. De routine, het proces van de koffie zetten is net zo belangrijk als de koffie zelf. Los daarvan verwarren veel mensen “bittere koffie” met “sterke koffie”, wat helemaal verkeerd is. Een zachte, smaakvolle filterkoffie kan je net zo goed voorzien van je broodnodige shot cafeïne. Dus vrees niet: ook de cafeïne-junkies kunnen gediend zijn met een goed gezette slow coffee. Onthou dus: het is niet omdat je koffie niet bitter smaakt, dat het “slappe kost” is… (Lees verder onder de foto!)

Mijn vaste koffie-attributen…

Dan eerst en vooral de bonen. Want ja: bonen! Goeie koffie start met goeie bonen. Zoals in: zelf te malen, kwestie van controle te hebben over hoe grof of hoe fijn je ze maalt. Want op die manier beïnvloedt je hoe snel de koffie doorloopt, hoe de extractie verloopt en dus de uiteindelijke smaak. Zelf malen dus. Maar alles begint natuurlijk in de winkel. Het winkelTJE om correct te zijn, want de kans is klein dat je in de supermarkt bonen vindt die de term koffie echt waardig zijn. En dat heeft alles te maken met massaproductie en continuïteit. Als een groot merk bonen aanbiedt, dan willen ze (naast een zo laag mogelijke productieprijs) vooral ook continuïteit in smaak. Logisch: als jij vandaag een pakje bonen koopt van merk X, dan wil je dat eenzelfde pakje van hetzelfde merk over een jaar exact hetzelfde smaakt. Maar eigenlijk is dat de verkeerde instelling. Bij goeie wijnen wordt toch ook telkens het jaar vermeld? Omdat de oogst van druiven (en dus de smaak van de uiteindelijke wijn) nu eenmaal ook varieert van jaar tot jaar… Wat mij betreft moet je koffiebonen ook meer met die instelling beoordelen. Koffietelers doen er alles aan om hun productieproces zo constant mogelijk te houden, maar kleine variaties (bv. door andere weersomstandigheden gedurende de groei van de plant) zijn nu eenmaal niet uit te sluiten. De grote “koffiemerken” proberen dus te zorgen voor continuïteit door verschillende koffiesoorten te mengen (hun specifieke “blend”), maar ook in het proces van het roosteren van de bonen (roasting). Vaak zijn de bonen van die grote merken dan ook veel te ver geroosterd: dit zorgt voor een erg bittere smaak van de koffie en inderdaad voor een constante smaak, maar eigenlijk is ook alle subtiliteit en karakter uit de bonen gebrand. (Lees verder onder de foto!)

Mijn favoriete koffiebonen: “El Salvador Tekisic”

Heel veel tekst was dat over koffiebonen, maar een goed product is dan ook heel belangrijk. Koop daarom beter je bonen van een handelaar die direct trade aanbiedt. Niet alleen steun je zo de koffieboeren met een correcte prijs (en niet de oneerlijke dumpingprijzen van “A-merken”), maar zo ben je ook zeker dat je bonen koopt met de smaak en aroma’s die jij wil. Ik zelf ben fan van de koffie van Koffie Onan in Leuven, maar er zijn koffiebars genoeg te vinden die hun eigen bonen aanbieden. Vaak duurt het ook wel even eer je “jouw favoriete bonen” hebt gevonden, maar ook hier: het advies van de experts in jouw favoriete koffiebar is de meerprijs zeker waard. Geef toe: toch niks zo leuk dan proeven, vergelijken en variëren als het gaat over jouw ultieme koffie? Mijn voorkeur en tip: de filter-roast “El Salvador Tekisic” van Onan. Heerlijk zacht van smaak met een toets van honing en citrusvrucht. Geen bittere koffie, maar veel aroma’s, remember?

Ok, de bonen hebben we. Next step: doseren! Hoeveel bonen gebruik je voor jouw ultieme kop koffie? Uiteraard is dit, zoals al de andere stappen van het koffiezetten, afhankelijk van jouw persoonlijke voorkeur. Ik gebruik 20gr bonen voor 300ml water. Voor alle duidelijkheid: dat weeg je dus ook effectief af eh! “Eye-balling” is er niet bij als het gaat over consistent koffiezetten… De keukenweegschaal is dus nooit ver verwijderd van de koffie… Die 20gr is dus mijn voorkeur, maar voel je vrij om te experimenteren: sterker of minder sterk, up to you!

Volgende stap: malen! Belangrijkste advies wat mij betreft: vermijd de elektrische koffiemolens die messen gebruiken! Ideaal is een toestel waarin de bonen echt gemalen worden, en dus niet “versneden”. De roterende messen in die kleine (en goedkopere) molentjes draaien zo snel rond, dat de koffie te warm wordt en zelfs lichtjes kan verbranden, met als gevolg, jawel hoor: bittere smaak in je koffie. De betere grinders kosten jammer genoeg ook heel wat centen. Maar geen nood: een klein niet-elektrisch molentje is de goedkoopste oplossing en werkt perfect. De ochtendlijke work-out voor je armspieren krijg je er gratis bij. Voor wie zich nog afvraagt waar de term “slow coffee” vandaan komt: als je bonen handmatig gemalen zijn, ben je intussen ongeveer 10 minuten verder in het koffie-zet-proces.

Ook hoe fijn of grof je je bonen maalt is weer een persoonlijke keuze. Ik ga voor “medium”: heel wat minder fijn dan de dichte “zandstructuur” die je vaak in pakjes voorgemalen koffie vindt, maar fijn genoeg om ervoor te zorgen dat het water er later niet te snel doorheen loopt… Experimenteer er vooral op los!! Vergeet ook niet om intussen het water al aan de kook te brengen!

Je koffie is nu gemalen en het water in je waterkoker kookt. Dat water giet je best over in een kannetje waarmee je het gieten makkelijker kan doseren, want subtiel gieten is er bij de meeste waterkokers niet bij. Los daarvan: water dat kookt is ook veel te warm om koffie mee te zetten, dus het overgieten van je waterkoker naar een ander kannetje koelt het water enkele graden af, waardoor het water op de ideale temperatuur komt. Gebruik je toch meteen het kokend water om je koffie te zetten, dan zal de gemalen koffie opnieuw te warm worden met als resultaat: bittere koffie! Ik val in herhaling dat vlak…

De “mise-en-place” is klaar, nu kunnen we eindelijk gaan koffiezetten. Hoewel? De term “filterkoffie”, of met wat meer eerbied (en hipster-gehalte) “pour-over-coffee” lijkt misschien wel voldoende omschrijvend te zijn, maar je hebt nu eenmaal filters en filters. Ik kies al jarenlang voor de chemex-methode. Niet alleen omdat die glazen kannen zo mooi staan op het aanrecht, maar vooral omdat de bijhorende filters veel dikker zijn dan die van andere merken of methodes (mede door de manier waarop je ze moet vouwen, want jawel: ook DAT doe je zelf). De dikkere filters zorgen dat er meer onzuiverheden uit de koffie gefilterd worden, met een ongelooflijk heldere maar smaakvolle koffie als resultaat.

Als ik de filter in de chemex-kan geplaatst heb, begin ik met de filter te bevochtigen met het hete (en dus niet meer kokende) water. Hierdoor worden losse papierdeeltjes uit je filter gespoeld. Je denkt misschien dat dit overdreven is? Geloof me vrij: de typische papiergeur (en dus ook -smaak) is heel duidelijk als je je filter niet even spoelt! Een ander gevolg van dit spoelen is ook dat de glazen kan nu “voorverwarmd” wordt door het hete water. Van zodra de filter gespoeld is, kieper ik trouwens dat hete water UIT de chemex en IN de tas waar ik mijn koffie uit drink: dan is die ook meteen voorverwarmd. Want hoewel een goeie “cold-brew” overheerlijk is op een warme zomerdag, drinken we onze koffie toch liefst gewoon warm, toch?

Ok, stand van zaken: de chemex-kan is warm en de filter gespoeld. Eindelijk kan die 20gr met liefde gemalen koffie de filter in. Even schudden om ervoor te zorgen dat het koffie-oppervlak mooi vlak is en dan kan het gieten beginnen. Maar, wat had je gedacht, niet te snel! Je begint met 60gr water. Of beter: drie keer het gewicht van de koffie die je gebruikt. Ik gebruik 20gr koffie, dus start met 60gr water. Voor de duidelijkheid: de chemex-kan staat op de keukenweegschaal gedurende het hele proces (niet vergeten “op nul te zetten” als je koffie erin zit!). Als er 60gr water in de filter gegoten is, laat je het geheel een half minuutje staan. Deze stap heet “blooming”: het CO2 (onder andere) dat in alle koffiebonen natuurlijk aanwezig is (na de branding bijvoorbeeld) heeft op die manier de kans te ontsnappen. Je zal zien dat er kleine gasbelletjes ontstaan op de vochtige koffie en die gassen willen we niet in de koffie. Want: bitter en, wel, niet lekker…

Als na een dertigtal seconden geen gasbelletjes meer ontstaan, kan je verdergaan met opgieten. We willen 300ml water toevoegen, dus na de eerder gegoten 60gr water, vul je nu aan tot 300gr. Dit doe je heel rustig, maar in één constante “pour”. Terwijl je giet beweeg je rustig in constante cirkeltjes: door die beweging in het water wordt de gemalen koffie wat “opgeroerd”, wat zorgt voor meer smaak en betere extractie. Wel opletten dat je niet te ver naar rand giet en rechtstreeks op het filterpapier. Want tja, papiersmaak eh… Van zodra je aan 300gr zit, stop je met gieten en laat je alles rustig doorlopen. Voor de puristen: het proces van het doorlopen zou dan ongeveer 4 minuten in beslag moeten nemen voor een perfecte extractie en dus smaak. Vroeger timede ik dit ook effectief, maar intussen heb ik heel mijn zetmethode zodanig onder de knie dat dit niet meer nodig is. Ik weet namelijk dat bij de structuur waarin ik mijn koffie maal, het doorlopen ook mooi vier minuten duurt. Dus van zodra het water doorgelopen is verwijder ik de filter. Meer precies: het filter gaat er uit als er onderaan geen “straaltje” koffie meer doorloopt, maar als het individuele druppels worden.

Et voila: de perfecte kop koffie! Hoewel dit veruit het langste artikel was tot nu toe op mijn blog, duurt het koffiezetten op deze manier “slechts” een kwartiertje. Slow coffee dus en wellicht minder geschikt voor tijdens de doordeweekse ochtend-rush, maar wel de perfecte manier om je dag te beginnen bij een spannende thuis-werk-dag of in het weekend.

En wee het gebeente van wie nu nog durft te kiezen voor pads of capsules. Zeg dat de George Clooney van de slow coffee het gezegd heeft…

Stay safe / sane,

Roel (Clooney)